El almidón de maíz o mejor conocido como fécula de maíz o maicena, es uno de esos productos maravilla que sirve para infinidad de preparaciones como postres, masas, salsas, incluso como quitamanchas o para dar apresto a prendas a planchar.
En la rama culinaria es un producto indispensable se utiliza tanto en la cocina salada como aditivo espesante de salsas, y sopas o en repostería para trabajar el fondant o densificar la consistencia de algunos postres.
Es un alimento muy usado por los celíacos,al no contener gluten, una proteína que si se encuentra presente en la cebada, avena y el trigo.
También resalta por ser un alimento bajo en sodio, además cuenta con una rica presencia en calcio, magnesio, yodo, potasio así como vitaminas del grupo B. Al no contener purinas, es un alimento que pueden tomar sin problemas aquellas personas que tengan un nivel alto de ácido úrico ,evitando ataques de gota. Por lo que lo convierte en un alimento muy beneficioso y nutritivo , al tener una gran cantidad de minerales y vitaminas.
Entre ellos:
-el calcio
Que fortalece los huesos, dientes y las uñas, así como el pelo.
-el potasio
Beneficia el sistema nervioso y la estructura muscular.
-no contiene colesterol
Por ello es recomendable para el corazón.
-contiene fibra
Algo beneficioso para la prevención de los trastornos digestivos
-tiene gran efecto antioxidante
Ideal para remitir los radicales libres y conservar la salud de los tejidos.
-contiene carotenos
Por ello aporta una mejor protección para la vista, siendo favorable para la piel y en la lucha contra la oxidación celular.
Como vemos es un alimento con muchas propiedades y beneficios, que bien utilizado y con la dosis exacta podemos optener de el efectos saludables y satisfactorios.
Es un alimento que aporta mucha energía, por lo que lo hace beneficioso para los deportistas o personas que practican deporte.
Nutrientes que la componen y proporcion:
-carbohidratos:
Es su principal nutriente, son ligeros y fáciles de digerir, por cada 100g de maicena tenemos 91g.
-proteinas:
Por cada 100g posee 0'26g de proteinas
-grasas:
Tiene 0'05g por cada 100 g de maicena
-fibra:
Contiene una proporción de 0'9g de fibra por cada 100 g de maicena.
-minerales:
Calcio 2mg
Fosforo 13mg
Sodio 9mg
Magnesio 3mg
Hierro 0'47mg
Zinc 0'30 mg
Potasio 7mg
Yodo 2'50mg
-agua:
Por cada 100g de maicena contiene 8'32g de agua
-calorias:
Por cada 100g de maicena aporta 387 calorías.
Una cucharadita llena de maicena son 15 gramos igual a 57 calorias
LA fécula de maíz o maicena, es un polvo muy fino blanco, sedoso , que se consigue con el molido muy fino del tejido interno del maíz seco (endospermo), su apariencia es la de una harina especialmente fina.
En la industria siguen los siguientes pasos para hacer este almidón de maiz:
-cernir
-remojar
-triturar
-eliminar germenes
-volver a tritura más finamente
-macerar
-extraer el almidon
-limpiar y desecar
-envasar y distribuir.
Este producto llamado comúnmente maicena al calentarse sus cadenas moleculares se desenredan y se ligan con otras cadenas probócando el espesamiento de la receta que estemos elaborando . se dispersa fácilmente en agua, con lo que se forman suspensiones de baja viscosidad que podemos mezclar de una manera muy sencilla, así que resulta muy útil para espesar las salsas, algo por lo que es muy usado, así como en la elaboración de gomas comestibles. Dentro de las salsas que se logran mezclar y espesar con maicena se encuentran la bechamel o salsa blanca.
Es un espesante natural por lo que se utiliza mucho también en la elaboración de las papillas para bebés,en las natillas, helados o en el chocolate caliente para espesar lo.
Al estar libre de gluten se utiliza también en comidas , panes y pastelería salada.
Su utilización en las masas o pasteles hace que estos sean esponjosos y ligeros. Mezclado con leche y otros ingredientes forma una papilla que también es utilizada en rellenos de tartas y repostería.
Es un aditivo alimentario que que destaca su uso como adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante del pan, gelificante, aglutinante...
*En resumen:
El almidón, consiste en una sustancia que las plantas almacenan en sus raíces, como ocurre con la patata, o en sus frutos o semillas como ocurre en los cereales.
Las plantas obtienen el almidón , sintetizando el dióxido de carbono tomado del aire y el agua que absorben las raíces del suelo, en este proceso es absorbida la energía del sol y es almacenada en forma de glucosa.
Es un polisacárido que en el caso de la maicena, se obtiene de las diferentes variedades de maíz, debe conservarse y almacenarse en lugares secos, frescos y no debe estar en contacto con olores fuertes.
LA maicena lleva puro almidón de maíz,, que no contiene ningún agregado, ni fórmula, permite una cocción rápida y un sabor neutro opteniendo mejores resultados en la cocina, haciendo las preparaciones más suaves. Ofrece un resultado tierno, sabroso y muy esponjoso en repostería y en las salsa permite que la textura sea más fina y suave.
Por ello tiene un uso fuertemente extendido a nivel mundial en la cocina.
También va muy bien para rebozar algunos alimentos , antes de aplicar el huevo , pues hace que estos queden más jugosos, ganando consistencia y siendo el rebozado todavía más crujiente por fuera.
LA maicena que es el nombre comercial que se Le ha atribuido a la fécula de maíz, se registro como marca maizena en el año 1856 y presenta más de 150 años de historia.
*Receta base clásica para helado sin huevo (sustituyéndolo por maicena) :
El almidón es una molécula grande que se hidrata con líquido o agua para hacerse aún más grande. Además de no dejar tanta agua libre para formar cristales de hielo, evita que estos se hagan grandes, lo que Le aporta al helado la sensación de cremosidad que buscamos.
Está receta es la mezcla básica para saber hacer y para preparar casi cualquier helado sin más que añadirle saborizantes, colorantes y aromas a esta base.
LA mezcla hay que mantecarla, es decir batirla a la vez que la congelamos con el objeto de agregar microburbujas de aire que Dan ligereza al helado pero sobretodo para romper los cristales de hielo que forma el agua que contiene la mezcla, hasta dejarlas de un tamaño que nuestro paladar no sea capaz de percibir.
Ingredientes:
-250 gramos de leche entera.
-240 gramos de nata líquida para montar.
-250 gramos de leche evaporada
-140 gramos de azucar
-1/2 cucharadita de estrato de vainilla
-1pizca de sal
-4 cucharaditas de maicena
Elaboracion:
1-en un bol poner 100 gramos de leche fría y añadir las 4 cucharadas de maicena, remover bien con una cucharilla hasta que no queden grumos.
2-reservamos
3-en un cazo ponemos el resto de la leche evaporado, el azúcar , la sal y el extracto de vainilla y agregamos la leche con la maicena que habíamos reservado en el paso anterior.
4-mezclamos con varillas y ponemos el cazo a fuego bajo . Calentamos sin dejar de remover hasta que llegue a hervir.
5-hervimos un par de minutos y dejamos enfriar tapado.
SI ha quedado algún grumo,, volver a mezclar pero esta vez con una batidora.
Es necesario que la mezcla hierva brevemente para espesar.
6-cuando la mezcla esté fría por completo pasamos el recipiente al frigorífico, para que siga enfriandose, lo tendremos un mínimo de 8 horas.
7-cuando la base esté perfectamente refrigerada podemos empezar el proceso de mantecacion, metiéndola en el Congelador y batiendola cada media hora.
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