La esferificacion es una técnica culinaria muy utilizada por cocineros modernos.
Siendo una subcategoria de lo que se suele llamar cocina molecular.
Es una técnica bastante antigua, patentada en 1946 por perchardt wjm.
Para la elaboración de ciertos platos en los que se desea imitar una forma y textura muy similar a la de las huevas de pescado.
LA encapsulacion con texturas de gelatina es una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca.
Está se emplea desde los años 90 en la alta cocina en la elaboración de diversos alimentos generalmente líquidos, los sabores encerrados en su piel de gelatina, muestran su intensidad al encontrarse en la boca.
En este caso se trata de un trampantojo que combina la forma esférica de las huevas del pescado con sabor de diversas frutas utilizado para ello la técnica de la esferificacion.
Un guiño simpático que nos servirá como guarnizon y decoración.
Consiste básicamente en la presentación de un alimento en forma de esferas que tienen una textura blanda por fuera y que contiene líquido en su interior, produciendo una agradable sensación al introducirla en la boca.
Estas esferas resultantes son estables durante bastante tiempo expuestas al aire o sumergidas en otro líquido . Solo tenemos que cojerlas con cuidado para no romperlas, lo habitual es servirlas en una cucharilla para no tener que manipularlas al meterlas en la boca.
Con un poco más de tecnicismos , el falso caviar de agar-agar que hoy veremos como se elabora , es una aplicación de los hidrocoloides en la cocina molecular, que consiste en moldear una gelatina termoirreversible dentro de un líquido inmiscible , imitando huevas de pescado.
LA receta es la normal de cualquier hidrocoloide:
Una base líquida + gelificante
En este caso el gelificante es un polvo obtenido de algas marinas llamado agar-agar.
Las esferas se forman naturalmente, debido a que la tensión superficial de los líquidos, tiende a estabilizar las gotas adoptando una forma esférica que es la que reduce la energía interna.
Como el agar-agar, gelifica a los 35 grados centrados, al dejar caer gotas en un líquido inmiscible a menor temperatura se enfriaran inmediatamente y tomarán la forma esférica por la tensión superficial ya que el líquido contenedor no impone la forma, el recipiente hondo con aceite es el que servirá de molde para las pequeñas esferas. Y por esta razón se usa con el aceite frío para que al caer las gotas de la base acuosa con el gelificante tengan tiempo de formar las esferas antes de llegar al fondo, ya que de lo contrario si el volumen del aceite no es suficiente, las gotas llegarán al fondo por gravedad y se aplastaran sobre el mismo, la altura recomendada de cantidad de aceite en el recipiente es de unos 5 centímetros.
hay muchas recetas pero somos partidarios de que si tenemos una receta que funciona al 100%, es mejor partir de esa como base, una receta neutra con la que poder esferificar varios purés.
Aunque a simple vista pueda parecer una receta complicada,, nada más lejos de la realidad, sólo has de seguir paso a paso la receta, respetando las cantidades, tiempos y consejos.
Con la misma técnica se pueden hacer falsos caviares de cualquier gusto, solo es cuestión de hacer una base líquida respetando el rango de PH, del agar-agar, así podremos hacer caviares de remolacha, tomate, pimiento, vino, jugos etc. Con sólo licuar o hervir y luego licuar la fruta o verdura con un poco de agua colorear y saborizar.
El líquido base no debería tener nivel de PH menor de 3'6, se debe usar un medidor de PH, para comprobar la acidez antes de comenzar la elaboración.
Tampoco debería tener un nivel de alcohol superior al 50%, ya que al igual que el ácido, descompone la gelatina, por lo que hay que tener cuidado si se utiliza en la preparación de cocteles.
Es importante ajustar los tiempos que las esferas que se están elaborando permanecen en el interior del baño de aceite, porque si permanecen mucho tiempo la película crece en espesor, dejando mucho residuo en la boca. Pero si el tiempo es escaso se rompen , pues la película es muy fina.
Para hacer falso caviar el tiempo habitual es de 30 segundos aproximadamente de las gotas dentro del aceite. Con 1 minuto puede llegar a gelatificarse completamente perdiendo el efecto en boca que queremos conseguir.
SI quieres obtener esferificaciones más grandes deja caer de 3 a 5 gotas en el mismo lugar, y para un caviar más pequeño sólo deja caer una pequeña gota.
Una vez que hayan reposado en el baño de aceite, retire con una espumadera o colador y enjuague en agua fría antes de servir.
El proceso de elaboración tiene que ser rápido ya que el agar-agar solifica rápidamente.
También es posible obtener spaguetis o gusanitos,, presionando una jeringa debajo de la superficie del baño de aceite.
*receta neutra de huevas de fruta o falso caviar con agar-agar como gelificante.
-ingredientes:
200gramos de puré de fruta
50 gramos de siropes o almíbar (misma cantidad de agua que de azúcar)
1'5 gramos de agar-agar
1/2 litro de aceite de girasol
-Accesorios:
Recipiente o bol para el aceite
Jeringuilla o biberon
Cazo para calentar la mezcla
Cucharilla
Colador
Barillas y batidora
Envase tipo taper para guardar el caviar falso
-elaboracion:
1-el aceite de girasol tiene que estar bien frío. Hecha en un bol unos 4 dedos de aceite , así cuando cae la gota gelifica al momento formando una pequeña perla conforme va cayendo.
Lo ideal es que se tengan dos recipientes de aceite y que los tengamos 30 minutos en el Congelador para que estén bien fríos antes de comenzar con la elaboración del falso caviar.
2-hacemos el siropes, ponemos 50 gramos de azúcar y 50 gramos de agua en un cazo u olla al fuego y dejamos hervir 1 minuto.
3-despues en un cazo añadir el puré de fruta con 50 gramos del jarabe elaborado en el paso anterior y el gelificante agar-agar.
4-hervir la mezcla anterior un par de minutos. Es importante que hierva, si no, no al hacer el falso caviar se nos romperá la perla.
El agar-agar se derrite entre 85 grados centrados y 95 grados centrados,, por eso hay que hervir la mezcla.
5-retirar la mezcla del fuego y darle un repaso con la batidora para evitar los grumos.
6-reservar, con un termómetro puesto para ir controlando la temperatura.
7-cuando la mezcla esté de 37 a 40 grados, comenzaremos a hacer las esferificaciones de agar-agar, comenzaremos a hecha las gotas en el aceite.
SI la mezcla se enfría (aprox 35 grados centrados), se gelifica dentro de la geringuilla o biberon.
En el caso de que se gelifica dentro de la geringuilla o biberon, abría que volver a calentar la mezcla, en este caso meter el biberon abierto en el microondas 8 segundos, sacarlo, taparlo, agitarlo y otra vez se puede seguir utilizando para elaborar las perlas de falso caviar.
8-es recomendable tener dos tarros o recipientes con la cantidad de aceite adecuada para que cuando se caliente uno poder cambiarlo por el otro.
9-hay que ir echando gota a gota desde el biberon o jeringuilla en el aceite con paciencia pero sin pausa y la misma cantidad para que salgan perlas similares de grosor.
10-una vez se tengan todas las bolitas en el aceite y hayan reposado unos 10 minutos dentro del aceite, las pasamos por un colador dejando caer el aceite en otro recipiente.
11-con cuidado lavar el caviar falso de fruta elaborado con agua, sin que el agua Le dé directamente y Le caiga poco a poco. Con la mano suavemente ir dándole vueltas en el colador.
12-despues se dejan escurrir un poco y se envasa en un tarro o taper cerrando lo y metiéndole en la nevera, para su posterior utilización .
13-una vez elaboradas y en la nevera nos durará hasta 4 días las esferificaciones de agar-agar, a partir del cuarto día empiezan a perder sabor y color poco a poco.
*receta caviar con jugo de naranja y agar-agar:
1-preparar la base líquida de naranja, exprimir y colar 4 o 5 naranjas.
2-hecharle una punta de cuchillo de colorante naranja alimentario y agitar para homogeneizar y reforzar el color.
3-medir 150 centímetros cúbicos del líquido, agregar 2 gramos de agar agar (la proporción sería 1'3a1'6gr. Por cada 100cc de líquido) 150x1'3=1'95g ->=2gr.
4-mezclamos en frío para disolver el polvo gelificante agar-agar.
5-luego llevamos al fuego a cocinar y esperamos a que rompa a hervir, controlamos 2 minutos mientras revolvemos con una cuchara o batidor de mano, para evitar que el líquido rebase.
6-dejamos estabilizar la temperatura un minuto y procedemos a llenar la jeringuilla o biberon antes de que se enfríe el líquido
Presionamos está levemente dejando caer gotas del líquido caliente sobre el aceite frío, tratando de mantener un ritmo regular de creación de gotas en forma de perlas.
7-ahora procedemos a recoger las esferas, escurrir un poco el aceite y pasarlas por otro recipiente.
8-como hemos hecho una elaboración dulce es necesario lavar las perlas creadas.
Para ello agregamos agua a temperatura ambiente al recipiente donde tenemos las esferas, el aceite por menor densidad flotara en la superficie del agua y se podrá escurrir, simplemente dejando caer el agua que arrastrará el aceite,, si repetimos el proceso varias veces, las esferas quedarán libres de aceite.
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