La lecitina de soja se obtiene de las semillas de soja, estas son muy ricas en ácidos grasos poliinsaturados, proteínas, fósforo, y lecitina.
Es un componente muy importante para nuestro organismo ya que se encuentra en grandes cantidades en el cerebro, hígado, riñones y médula osea.
LA principal función en nuestro organismo de la lecitina de soja es la de reducir el consumo de colesterol. Actúa también como una especie de detergente disolviendo las grasas y facilitando su digestión y absorción intestinal, es recomendable para dietas de adelgazamiento.
Es muy recomendada para mejorar el trabajo intelectual y la memoria ya que aporta fósforo Orgánico. También interviene en la formación de glóbulos rojos y tiene una acción rejuvenece dora de las células del organismo en especial del cerebro y de la médula espinal.
Ayuda a los día béticos a absorber y metabólizar los azúcares y almidones
Es uno de los alimentos más alcalinizantes que existen, mejora la calidad de la piel por su contenido en vitamina E.
Se obtiene a partir de la extracción de la grasa del haba de soja, es rica en fosfolipidos, y colina.
Contiene un 100% de grasas saludables, es un suplemento alimenticio con muchas calorías cuando se toma por encima de la dosis recomendada . Forma parte del colesterol bueno HDL.
Una cucharadita de lecitina de soja granulada (5gramos) contiene 38 calorías (kcal), la dosis diaria recomendada es de 2 a 3 cucharaditas repartidas a lo largo del día.
En el cuerpo la lecitina se encuentra formando parte del sistema nervioso y de la bilis. El cuerpo puede producir su propia lecitina a partir de una nutrición óptima.
Tomar lecitina de soja aumenta el colesterol bueno el HDL, esto permite arrastrar y eliminar el colesterol depositado en las arterias (placa de aterona).
Forma parte de muchos alimentos, y tiene muchas funciones en la industria tal como alargar la vida de algunos alimentos, facilita la mezcla homogénea entre ingredientes , evita que las grasas se separen etc.
*utilización de la lecitina de soja en elaboraciones :
-elaboración de espumas:
Se suele utilizar este tipo de grasa natural para elaborar espumas muy ligeras también llamadas aires.
Ofrece la posibilidad de hacer espumas sin la necesidad de utilizar un sifón.
Mezclando 2 gramos de lecitina de soja refinada en polvo por cada litro de líquido y batiendo lo como si fuéramos a levantar unas claras de huevo, obtendremos una espuma de burbuja grande (aires), que es bastante estable durante un tiempo bastante prolongado.y muy decorativa y deliciosa si el caldo del que parte es sabroso.
LA lecitina en este caso está actuando como un emulsionante que permite que las fases líquidas y gaseosas se entremezclen y se mantengan de forma estable durante un tiempo bastante prolongado. La temperatura de la mezcla no debe ser superior a 60 o 70 grados centrados.
-además de los aires, la lecitina puede usarse tanto en frío como en caliente siendo un ingrediente habitual en panadería y repostería por su gran capacidad para aumentar el volumen de la masa.
En todos los casos, la cantidad a utilizar es pequeña, primero porque la lecitina es eficaz en proporciónes del 1 al 3% del volumen total y en un segundo lugar porque la lecitina tiene un sabor que, sin ser desagradable, podría notarse en el producto final.
También se usa como estabilizante de emulsiones, como para preparar vinagreta en las que no queremos que se separen las fases acuosas y de grasa.
*Lecitina de soja para hacer helados cremosos:
Para conseguir la textura y el sabor deseado, nuestra receta debe tener como mínimo un 10% de su peso en grasa y no más del 16%.
Esto sólo se puede conseguir mediante el añadido de nata de leche, mantequilla u otras grasas.
LA leche entera tiene un promedio del 3'5% de su peso en grasa. La nata de cocina tiene alrededor del 32%, y la mantequilla del 80%.
Para helaborar helados hacen falta tres elementos:
1-una mezcla de leche y nata de leche u otro tipo de grasa y otros ingredientes para dar dulzor , sabor, color... La presencia de la grasa de leche es la que Le da al helado su cremosidad. En ausencia de esta grasa conseguiremos un sorbete en vez de un helado.
2-un dispositivo para congelar la mezcla.
3-un movimiento de la mezcla que debe tener lugar de forma más o menos regular y de forma envolvente para airear la mezcla. Este movimiento es fundamental a la hora de dar cremosidad al helado y evitar la formacion de cristales de hielo (mover durante 20 o 25 minutos ) .
Las recetas os indican las cantidades que debéis utilizar pero por tener una idea, si ponemos 100 gramos de leche entera, 100 gramos de nata y 100 gramos de líquido acuoso (el que da sabor y dulzor). Conseguiremos un helado con aproximadamente un 11% de grasa que está más o menos dentro de lo que buscamos.
LA grasa de la leche no sólo mejora la textura del helado sino que influye mucho su sabor y de forma muy positiva.
Un helado con azúcar o frutos viene a tener entre un 10% y un 16% de su peso de este ingrediente.
En el caso del ejemplo comentado del que estamos tratando de hacer la elaboración , para conseguir un helado con un 13% de azúcar, abría que añadir unos 40 gramos de la misma.
Para hacer helados de distintos sabores podemos partir de zumos o purés de fruta fresca y podemos utilizar vainilla, canela, chocolate, aromas y colorantes.
SI vamos a conservar nuestro helado varios días en el Congelador, es muy importante añadir algún estabilizante que evite la aparición de pequeños cristales de hielo, en caso de no hacerlo al cabo de unos pocos días la textura de nuestro helado cambiará a peor.
Estos estabilizantes son productos 100% de origen natural, de los que hay que poner cantidades muy pequeñas del orden de o'3% del peso total del helado. Se pueden utilizar productos como la goma xantana o gelatina , de los que ya hemos comentado algunos Post extensos en este blog.
Pero también para que un helado esté bien hecho tiene que tener un mínimo de un 40% de su volumen de aire. Y para ello es necesario la utilización de emulsionantes y el movimiento constante a la hora de elaborar el helado, no sólo para desarrollar una agradable textura sino también para permitir la creación de pequeñas burbujas de aire que a modo de emulsión se mezclan de forma homogénea con el resto del líquido.
SI añadimos agentes emulsionantes, conseguiremos helados con más aire en su interior y por lo tanto más ligeros y agradables al tacto.
Lo más fácil es añadir un poco de lecitina de soja,alrededor de un 0'5% del peso total del helado, para que actúe como emulsionantes en la mezcla.
LA lecitina de soja también actúa como un emulgente, es decir forma esferas que contienen nutrientes y permite formar una masa firme
Por ejemplo el pan de molde, la lecitina Le permite tener una miga esponjosa y blanca.
En los helados la adición de un 0'15 %, de lecitina como emulgente facilita la obtención de una estructura de celdillas de aire más finas.
Y en los sorbetes la lecitina funciona como agente humedecer y estabilizador para mejorar la textura y las cualidades de inmersión. La lecitina baja la tensión superficial del agua , impidiendo de esa manera la formacion de cristales de hielo.
*utilización de la lecitina de soja en otras elaboraciones:
1-la lecitina de soja en el chocolate.
Añadiendo en el chocolate el 1% de lecitina hará de agente humectante notablemente eficaz, este tipo de elaboración con la lecitina atemperar bien con límites de temperatura muy amplios y produce un chocolate muy lustroso, solidificado y resistente a la separación de las grasas y el azúcar, o agrisamiento.
Para impedir que se espese absorbiendo humedad y para mantener un chocolate fluido de recubrimiento uniforme debe usarse 0'5 a 1% de lecitina.
2-la lecitina de soja en dulces.
Su uso es generalizado, las propiedades emulsivas y antioxidantes de la lecitina tienen importancia a este respecto. La adición de 1% de lecitina en forma de aceite o grasa hace que esta se disperse y emulsiones rápidamente en un jarabe caliente de azúcar.
El producto cocido es suave , no grasiento y resistente a la granulacion y a la ranciedad del aceite o grasa.
LA lecitina sirve como fijador de los sabores volátiles usados en los dulces. Además puede usarse como dispersan te de colores saludables, como las coberturas de mantequilla dura empleadas en pastelería.
3-la lecitina de soja en productos horneados.
Es un emulgente útil en productos horneados, especialmente en el pan y las pastas, galletas y bizcochos. La lecitina ayuda a conseguir una mezcla rápida e íntima de la grasa introducida en la masa, mejora la fermentación, proporciona más absorción y da como resultado un producto más tierno y más rico , que es menor susceptible al endurecimiento, hace posible alguna reducción en el contenido de grasa, se trabajan más suavemente las masas,, también se puede usar como sustituto de la yema de huevo en productos horneados.
Los bizcochos son más esponjosos y suben mejor en el horno y aguantan más tiempo sin resecarse ni endurecerse.
4-la lecitina en la pasta:
Mejoran agregándole 0'5% de lecitina, en forma de mezcla previa a on la harina. Si se mezcla bien y se trabaja fácil hasta obtener una pasta lisa y uniforme.
5-la lecitina en el pan:
LA dosis que contribuye a mantener el pan tierno durante más tiempo en un máximo de 2gramos /kilo, de harina para el pan común. 4gramos/kilo de harina en el pan especial.
6-la lecitina en la elaboración de espumas:
Añadir el 0'3% o máximo 1%,en relación al peso del producto, el esceso no será capaz de conseguir una buena espuma.
LA temperatura ideal es de 20 grados centigrados a 40 grados centigrados, no tolera sobrepasar los 80 grados centigrados sus propiedades saponinas bajan.
El líquido debe estar bien filtrado sin impurezas para no entorpecer los aires.
Una vez realizada la espuma, dejar reposar al menos un minuto para que se estabilice . Y así garantizar resistencia y esponjosidad.
Receta de ejemplo:
225 gramos de jugo de limon
275 gramos de agua
1'5 gramos de lecitina (0'3%)
7-la lecitina en las masas de harina.
El trabajo es mucho más cómodo en masas levadas, ayuda a la mayor incorporación de aire en la fermentación por lo que el resultado es más esponjoso.
En panificados retarda la retrógradacion del almidón.
8-la lecitina en las galletas.
Mejora el manipulado de la masa y homogeinizacion de la grasa con la harina. Es adicionado del 0'5 al 1%, en casi todos los tipos de galletas como dulces, craker, cokies o wafers, donde la lecitina actúa principalmente como desmoldeante para mantener la masa como una emulsión agua/aceite.
9-la lecitina en el chocolate.
Evita el '' fat bloom'',(es cuando en las coberturas de chocolate vemos una especie de manchas blancas en la superficie. La lecitina emulsióna los contenidos grasos y evita que migren a la superficie.
En la elaboración del chocolate la lecitina es añadida en el final del proceso de conchado para que no interfiera en la eliminación de la humedad.
Su presencia reduce considerablemente la viscosidad de la masa debido a la disminución de la tensión interfacial entre la manteca de cacao y las partículas de azúcar, evitando así la utilización de cantidad adiciónal de manteca de cacao.
10-la lecitina en la margarina.
Tiene la propiedad de actuar evitando salpicaduras en margarinas culinarias. Se utiliza como emulgente para la margarina, permite disolver el agua en aceite (que es lo que es la margarina) formando una mezcla estable.
Añadiendo a la margarina alrededor de un 1%,de lecitina provoca absorción de humedad y por consiguiente impide la exudacion, y contrarresta la tendencia a salpicar cuando es utilizada para freír.
11-la lecitina en desmoldeantes.
Es utilizada en los desmoldeantes de uso doméstico. Una mezcla del 10% de lecitina en aceite reduce la cantidad de desmoldeante a ser utilizado.
12-la lecitina en quesos.
Aumenta el rendimiento en quesos blandos cuando es aplicada en la leche antes de la coagulación . Mejora la textura en quesos blancos con baja grasa cuando es aplicada como emulsionante.
13-la lecitina en los productos cárnicos.
En cuya preparación para consumo hay liberación y posterior separación de grasa. La lecitina en polvo es utilizada para emulsionar dicha grasa libre y evitar la separación.
14-la lecitina en helados y sorbetes.
Evita la cristalización y da una mejor textura en boca.
15-la lecitina en dulces y helados.
LA adición de un 1%,de lecitina hace que esta se disperse y se emulsión rápidamente en un jarabe caliente de azúcar. El producto cocido es suave, no grasiento y resistente a la granulacion , y a la ranciedad del aceite o la grasa . La adición de u 0'15%, como emulgente a los helados facilita la obtención de una estructura de celdillas de aire más finas.
16-la lecitina en planificación, repostería, pastas frescas.
Sirve como reemplazo total o parcial de los huevos, facilita el sobado y el maquinado.
En la masa cumple la función de homogenizador, importante para la elaboración de las tapas de empanada para hornos y fritas, permite conservarlos más tiempo y masa más plástica en caso de empanadas y raviolis . Evita la ruptura durante el relleno, facilita el cierre de los productos . Los tallarines y productos análogos mejoran agregándole un 0'5%,de lecitina.
17-la lecitina en productos congelados.
Baja la tensión superficial del agua, impidiendo de esta manera la formacion de cristales de hielo.
18-la lecitina en aceites y grasas comestibles.
Para usarlo como antioxidante en grasas y aceites, basta con un 0'001 a 0'25%,segun el producto de que se trate.
19-la lecitina en churros y berlinesas.
Impide la absorción de aceite durante la fritura. El producto final no es aceitoso, se conserva más tiempo fresco, permite su recalentamiento ya que conserva más humedad, ahorro del aceite en el proceso de fritura.
20-la lecitina en productos deshidratados.
En leche en polvo, en sopas en polvo etc. La incorporación de lecitina evita la formacion de grumos al deshidratarlos.
Notas finales:
LA lecitina debe utilizarse de manera coherente es decir, si nos pasamos de gramaje, no obtendremos más burbujas de aire, lo que sí influirá negativamente sobre el sabor del líquido en el resultado final, aportando además un color amarillo y turbio.
LA principal función de la lecitina es como emulsionante, aireante o espumante.
NO tiene problemas de dispersión ni en medios fríos ni en caliente, ni ácidos salados o azucarados.
En medios grasos se hidrata muy bien, de hecho , se puede elaborar un aire de aceite, si previamente lo calentamos a 60grados centrados.
LA lecitina baja la viscosidad de los productos y baja el punto de fusión especialmente en productos como helados, postres y algunas golosinas mejorando el brillo del producto terminado.
*Elaboración de un helado sin huevo:
Se hace de una forma similar salvo que se añade lecitina de soja siendo el resultado más natural
Ingredientes:
600gr de leche entera
250gr de nata (35%materia grasa)
150gr de azucar
1 cucharada de vainilla
5gr de lecitina de soja.
1-poner todos los ingredientes en un recipiente menos la lecitina. Calentar removiendo constantementente.
2-cuando la mezcla llegue a 80 grados centrados,retiraremos el recipiente del fuego, añadiremos la lecitina y removemos con la batidora .
3-dejar enfriar en la nevera durante dos o tres horas.
4-introducir en el Congelador y cada 30 minutos sacar la crema y mezclar bien hasta que quede esponjosa.
5-cuando esté endurecido podemos servirlo.
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