El azúcar invertido o falsa glucosa se utiliza para que el helado no cristalice y sea más cremoso , es un anticristalizante que sustituye al azúcar blanca en las recetas de helado cremoso.
25 gramos de azúcar invertido equivalen a 100 gramos de azúcar en las recetas.
Esta disolución de azúcar se utiliza también para que la bollería esté más jugosa. Tiene un color parecido al de un aceite de girasol. Al elaborarlo lo que hacemos es separar el azúcar en glucosa y fructosa.
Se dice que es la estrella de los helados cremosos , porque evita que cristalice. Nuestra receta se puede guardar en un bote hermético y en lugar refrigerado hasta un año y fuera de refrigeración hasta seis meses.o olvides etiquetar lo y colocarle la fecha de elaboración en la etiqueta.
Es una especie de gelatina líquida de aspecto transparente con un alto poder endulzante, su uso aumenta la retención de la humedad haciendo retrasar el reseca miento de los productos.
*Receta:
-sobre de bicarbonato
-sobre de ácido tartarico o malico o cremor tartaro
-150 mililitros de agua.
-350gramos azúcar blanca
*Otra receta para 1 kg de azúcar invertido:
-1kg de azucar
-480mililitros de agua
-1/2 de cremor tártaros o ácido citrico
Procedimiento:
1-mezclar el azúcar con el ácido tartarico (sobre blanco generalmente)
2-ponerlo en un recipiente tipo olla o cazo, añadir el agua y remover.
3-poner el recipiente al fuego hasta que hierva .
4-una vez que hierva cuando este a 105 grados aproximadamente sacar del fuego.
5-esperar a que se enfríe a 80 grados centrados, añadir el sobre de bicarbonato y mezclar bien.
6-se pondrá la mezcla con espuma blanca, se pondrá espesa esperar 10 minutos aproximadamente hasta que quede una mezcla transparente, brillante y espesa.
Cuanto más cueza la mezcla más dorada queda, pero corres el riesgo de que se haga demasiado y quede como una piedra de caramelo imposible de utilizar. Esta mezcla endulza un 30%mas que el azúcar común.
Otra forma de hacerlo es sin llegar a hervir la mezcla, de la siguiente forma:
1-cuando el agua alcance los 50 grados centigrados, añadimos el azúcar y removemos con unas varillas de mano de teflon.
2-cuando alcance la mezcla 80 grados centigrados ,agregamos el cremor tártaro y removemos hasta que se disuelva por completo.
3-cuando la temperatura vuelva a disminuir a 50 grados centigrados, añadimos el bicarbonato y removemos hasta que la espuma desaparezca.
4-sacar la mezcla y verterlo en un tarro de cristal, etiquetarlo y conservar en la nevera hasta 1 año, o en lugar no refrigerado durante 6 meses. Esta mezcla quedará un poco opaca.
El cremor tártaros es ácido tartarico, se puede sustituir por 5 gramos de ácido de limón. (con el limón quedará una disolución de azúcar opaca de color lechoso en vez de transparente) se utiliza como gasificante en repostería,o polvo para hornear, también suele ser usado para preparar agua de litines o soda junto con el bicarbonato.
SI el azúcar invertido quedase blanco , al cabo de dos o tres días empezará a quedar cristalino y un poco más espeso.
*el cremor tártaros (obitartrato de potasio) :
Es de origen natural derivado de la elaboración del vino. Su sabor es levemente ácido, actúa como sustituto del limón.
Es una sal ácida en forma de polvo blanco de sabor indefinido y sin olor , que se encuentra de manera natural ya que son los sedimentos cristalizados de la uva.
Se Le conoce como el aditivo E334
Ya en tiempos de los romanos se conocían estas sales que se suelen utilizar también para corregir la acidez.
Se usa en la elaboración de bebidas esfervescentes y gaseosas, caramelos, mermeladas, salsas, sopas hidratadas, chicles, conservas y otros productos.
En planificación, repostería, pastelería se usa para retardar la reacción con el bicarbonato de sodio hasta alcanzar la temperatura de cocción liberando co2.
Al ser combinado con el bicarbonato se combierte en un sustituto de la levadura química. Haciendo que nuestros panes y pasteles aumenten su tamaño.
En repostería se utiliza como estabilizante en la preparación de merengues, aportándoles volumen y consistencia evitando la cristalización del azúcar. Quedan más firmes y no se baja el merengue. (se usa para 4 claras 1/2 cucharadadita de cremor tartaro)
Es uno de los ingredientes básicos de la levadura química, también conocida como polvos para hornear o impulsor químico royal (1/4de cuchara de cremor tártaros +1cucharada de bicarbonato +1/4 de cuchara de maicena)
*la glucosa:
Proviene del griego '' gleucos'', significa vino dulce. La función que cumplía la glucosa era la de sustituir a la miel. Es menos dulce que la sacarosa , crea una sensación de frescura en la boca ya que necesita el calor de nuestra boca para disolver los cristales.
LA glucosa líquida (jarabe de glucosa), se obtiene a partir del almidón de cereales (generalmente trigo o maiz) por lo que no la pueden tomar las personas con intolerancia a los cereales(celíacos) .
Nosotros utilizaremos azúcar blanca común por lo que los celíacos podrán tomarla sin problema de intolerancia.
Es un almíbar espeso y transparente, con poder endulzante, endulza tres veces menos que el azúcar. Evita la cristalización y absorbe el esceso de humedad, retiene la humedad y hace que los productos queden más elásticos tardan más en secarse. En los helados se usa para que las cremas no se cristalicen por acción del azúcar. Tengamos una textura suave y blandos mucho más tiempo. Se hace con con cremor tartaro (ácido tartarico), que viene de la fermentación de los vinos .
Este jarabe de azúcar espeso o siropes espeso (falsa glucosa lo podemos elaborar de la siguiente forma:
Ingredientes:
-400gramos de azucar
-160mililitros de agua
-1/4de cucharada de cremor tartaro
-una Pizca de sal
Proceso de elaboracion:
1-poner el azúcar con el agua, azúcar el cuarto de cucharada de cremor y la sal.
2-remover un poco y calentar a fuego fuerte hasta que hierva .
3-bajarlo de fuego al mínimo y esperar a que la temperatura suba poco a poco al punto de bola 120 grados centrados.
4-retirar del fuego para que no siga caramelizado.
SI te pasas con la temperatura se pondrá demasiado espeso y cuando se enfríe se solidificara haciéndose inutilizable para su uso, se convertirá en un caramelo sólido.
5-dejarlo enfriar a temperatura ambiente y envasar en un bote etiquetan dolo con nombre y fecha de elaboración.
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