La gelatina, como los almidones o féculas o las harinas tipo maizena es uno de los ingredientes que utilizamos en la cocina para elaborar diferentes productos que son un tanto controvertidos y a veces nos podemos hacer un poco de lío para ver como podemos utilizarlo.
LA gelatina es un producto indispensable en la repostería actual. Se utiliza para dar consistencia y decorar. Es incolora e indolora e insípida, si usamos el tipo neutra.
Es un alimento sano y natural, fuente importante de proteínas muy nutritiva posee un 85 y 90 % de proteínas, esta libre de colesterol y no contiene materia grasa. Proviene de la transformación del colágeno del tejido conjuntivo y de los huesos y cartílagos de origen animal por efecto de la cocción. Es una proteína conpleja porque está compuesta de aminoácidos y está considerada una proteína pura.
Se emplea en la pastelería para cuajar postres, espesar líquidos, y dar la elasticidad y consistencia deseada para masticar y en algunos casos dar brillo a pasteles tartas o frutas ya preparadas. Tiene la propiedad de ser líquida al calor y solidificarse al frío. Posee la característica especial de ser coloidal, que Le permite tener una consistencia entre líquida y sólida. Además es un producto alimenticio temor reversible, es decir se puede convertir desde un estado gelificado a temperaturas aproximadas a los 18grados centrados a un estado líquido a temperatura elevada por encima de los 35 grados centrados.
LA gelatina en polvo se la conoce también como gremetina.
Para que el helado cremoso,, no se cristalice la preparación debe contener una pequeña cantidad de gelatina sin sabor y una copia de vodka. Y para que el helado de fruta no cristalice la preparación debe contener 500gr de fruta y 250cc de almíbar /jarabe denso del llamado a punto de bola o burbuja .
LA gelatina es una proteína producida por hidrólisis parcial del colágeno (reacción qimica entre una molécula de agua y otra molécula) , que se encuentra en los huesos, tejidos, y órganos de animales.
Se limpian, desgranan y se someten a tratamientos . Por último se reinan a través de numerosos procesos como filtración, clarifica ion, evaporación, esterilización, secado, triturado y tamizado. Todos esos procesos Dan finalmente lugar a la optencion de la gelatina.
*tipos de gelatina:
1-gelatina de origen animal
LA podemos encontrar de tres formas, gelatina granulada, en sobres y por otro lado la gelatina en láminas que se conoce comúnmente como cola de pez y la tercera la gelatina instantánea que es en polvo y se llama instangel.
LA diferencia entre estas gelatinas va a ser por un lado el método de uso y por otro lado el poder gelificante.
Mientras que la granulada y la que viene en hojas hay que introducirla en agua fría para para después usarla en el líquido caliente y disolverla,la instantánea se puede usar directamente en un líquido caliente.
2-gelatina de origen vegetal.
Es una sustancia que se extrae principalmente de las algas rojas. Se puede encontrar en forma de polvo o fibras, en repostería usarla en polvo. Su alto poder gelificante es 10 veces superior a la gelatina animal. Se usa como espesante en salsas y cremas, se llama agar-agar, necesita llegar a los 90 grados centigrados para conseguir el efecto gelificante, esta gelatina se disuelve en agua fría o tibia y se agrega al preparado, después, se lleva a ebullición durante unos minutos removiendo de vez en cuando.
El aporte calorico es prácticamente cero y tiene un alto contenido en fibra soluble.
Debido a su alto poder gelificante, no es aconsejable usar más de un gramo y medio o dos de producto por cada medio litro de agua.
LA gelatina animal no ha de llegar nunca al punto de ebullición ya que perdería el poder gelificante y sin embargo la vegetal si que ha de hervir un par de minutos para que se disuelva completamente y cumpla su función.
Para usar las gelatinas lo único que hay que hacer es disolver la cantidad de gelatina deseada para la receta en agua fría o poner a remojo para que la lámina se ablande. Después ya podremos usar estas en la elaboración, siempre introduciendolo en un líquido caliente para disolver. Cuando la preparación se enfría es cuando se endurece debido a la gelatina.
LA cantidad de gelatina que se va a usar va a depender del tipo de preparación que queremos hacer, las instrucciones del fabricante suelen ser precisas en cuanto al uso de la gelatina.
NO es recomendable hervir las preparaciones con gelatina ya que pierde su propiedad coagula te. Este poder también es anulado por el PH de algunas frutas.
La gelatina se coagula a 16-17 grados centrados. La pérdida de textura mejora en el molde, desarrolla su sustancia aglutinado a y estabiliza el líquido de la elaboración.
*el poder gelificante:
Este poder de gelificar un líquido, se mide en grados Bloom, el número máximo es de 250 grados Bloom. Y por lo general lo consiguen o se acercan las gelatinas granulada.
El Bloom es la medida de fuerza de gel, poder gelificante.
El valor del Bloom de las gelatinas comerciales varía entre 60 y 300 Bloom, normalmente en pastelería las recetas deben especificar los Bloom de la gelatina a utilizar, en caso de no especificacion , utilizaremos una gelatina que oscile entre 200-220 Bloom.
LA fuerza de los grados Bloom se mide de la siguiente forma:
-inferior a 120 G (fuerza baja, gelatina bronce)
-entre 100 y 120g (fuerza media, gelatina plata)
-superior a 200g (fuerza alta, gelatina oro)
Saber los grados Bloom no nos debe preocupar tanto porque en la práctica es algo que podemos manejar.
Aumentamos el poder de gelificar si aumentamos la cantidad de gelatina.
Es decir, podemos lograr cualquier consistencia de dureza según la cantidad que agreguemos.
El poder gelificar también depende de la cantidad y densidad del líquido que se agregue.
A menor cantidad de líquido agregado mayor dureza y viceversa.
Para preparar con agua se requiere menos cantidad de gelatina, pero con otros líquidos como leche o más densos y grasos, mayor cantidad (20%mas) igual si se mezcla con líquidos ácidos hay que agregar más cantidad, porque el ácido Le quita fuerza hace que pierda solidez y quede floja. La sal, el vinagre, y los jugos o zumos de algunas frutas reducen la firmeza de la gelatina.
El azúcar, la leche y el alcohol aumentan las propiedades gelificante de la gelatina.
*clases de gelatina:
1-hojas de gelatina(llamadas tambien colas de pescado)
Su poder de absorción suele ser 8 veces su peso en agua. Lo mínimo que debemos dejar está gelatina en remojo son 20 minutos .
Las hojas de gelatina necesitan una temperatura de 40 grados centrados para fundirse.
SI una hoja de gelatina no ha tenido el tiempo necesario para su hidratacion, lo que pasará es que seguirá absorbiendo en la elaboración.
LA gelatina en hojas conocida como cola pez, deberemos hidratar la previamente con agua abundante y fría (4 grados centrados aprox). Ya que si la hidratamos en agua a temperatura ambiente o superior a 35 grados centigrados(temperatura de fusión de la gelatina), podría disolverse y perder su poder.
Una vez hidratadas las escurrimos, estrujamos,, para eliminar el exceso de agua y ya podríamos añadirla a la elaboración.
Debemos saber que la gelatina absorbe entre 5 y 6 veces su peso en agua,es decir, 1gramo de gelatina absorbe 5-6 gramos de agua.
La hoja de gelatina pesa 2 gramos , con lo cual una vez hidratada y escurrida su peso será de unos 14 gramos aprox. (12gramis de agua + 2 gramos de gelatina).
Las láminas u hojas se pueden conseguir delgadas o gruesas, su peso puede variar entre 2-5 gramos por unidad.
2-la gelatina neutra o sin sabor:
Es lo mismo que las colas de pescado pero pulverizadas.
Su equivalencia con las hojas de gelatina son 6hojas de gelatina por un sobre de gelatina neutra.
LA única diferencia es que para gelatinizar un sobre, es necesario hervir 250 ml, de líquido, disolver el sobre en otros 250ml, de líquido frío y añadir este preparado al líquido hirviente.
NO cuaja con frutas como la piña o el kiwi, mango, papaya debido a que contienen unas encinas que destruyen la proteína de la gelatina.
LA en polvo es más fácil de utilizar a la hora de trabajar, ya que sólo hay que tener en cuenta cuantos gramos de gelatina necesita nuestra elaboración y ponerla a hidratar en su agua correspondiente.
SI necesitamos 10 gramos de gelatina tendríamos que hidratar la en 60 gr de agua para (seis veces su peso) una vez hidratada añadimos directamente a la elaboración.
LA Gelatina neutra también llamada grenetina, grenatina, cola de pescado, colapiscis, colapez, colapi, ictio cola, o infavored gelatina.
1 sobre de gelatina sin sabor es igual a una cucharada. Y coagula una taza de líquido en consistencia sólida y 2 Tazas de líquido en consistencia semisolida.
Según la marca de la gelatina se pueden encontrar sobres de 7 y de 7'5 gramos.
Un sobre de gelatina en polvo es equivalente a 6 láminas de colapiscis de 5 gramos cada una.
Por cada 250ml de líquido se pueden utilizar 3 hojas de colapiscis o 1/2 sobre de gelatina en polvo o una cucharada de 5 gramos. De la marca royal.
Para espesar salsas y glaseado con 6gramos de gelatina en polvo se Le da cuerpo a 500ml de líquido.
3-gelatina saborizada:
Son gelatinas neutras con sabor y color que se usan en repostería y sólo cuando su elaboración y presentación lo admita. Siendo necesario tener en cuenta la posible adición de azúcares y esencias.
4-la gelatina instantanea:
También llamada instangel, soluble en frío , es un polvo de origen animal, su poder gelificante es 200 Bloom, su dosificación es la misma que para la gelatina en polvo:
1gramo para 6 gramos de agua
Lo que cambia respecto a otras es que se disuelve en líquidos fríos, sin necesidad de calentar el líquido que vamos a gelificar. Después es combeniente homogeneizar con la batidora para evitar grumos . La podemos utilizar en cualquier elaboración en sustitución de la gelatina en hojas o en polvo.
5- masa de gelatina:
Es la gelatina hidratada y convertida en un bloque para dosificar por peso en las recetas.
Algunas recetas vienen con gramos en masa de gelatina en vez de gramos de gelatina.
LA podemos conservar en la nevera envuelta en papel film transparente a contacto y cerrado.
LA hacemos de la siguiente forma:
100 gramos de gelatina la ponemos a hidratar en 600 gramos de agua. Una vez hidratada la fundimos y dejamos gelificar en la nevera y así obtendríamos 700 gramos de masa de gelatina.
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