Seguro que más de una vez hemos oído hablar de la pectina y nos hemos preguntado que es.
La pectina es un azúcar natural también conocida como polisacárido. que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de la fruta. Es estrada después de haber sido exprimido para hacer el jugo.
Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel.
Es una sustancia que une las células vegetales y cuando se rompe , la fruta se desintegra y se vuelve blanda.
Mucha gente aprovecha la fruta de temporada para hacer sus mermeladas caseras, pero las mermeladas tienen un ingrediente clave, la pectina, cuyo uso algunos desconocen. También mejora la consistencia de los yogures bajos en grasa y de algunos productos horneados.
LA pectina funciona como un espesante natural, que al unirse con el azúcar y los ácidos de la fruta forma geles. Es el pegamento natural.
Así que, si la añadimos a nuestras mermeladas caseras, lo que conseguimos es espesar de forma natural nuestra conserva, añadiendo menos azúcar y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de cocción, lo que se traduce en que nuestra mermelada va a mantener mucho más sabor a la fruta fresca.
Añadiendo pectina para sustituir un método de ebullición muy largo, podemos conseguir hasta un 50% más de mermelada con la misma cantidad de fruta.
LA pectina no está en la misma cantidad en todas las frutas, y depende mucho la proporción según el estado de maduración de la fruta, ya que cuanto más madura está la fruta menos cantidad de pectina posee.
Además la pectina aparte de reaccionar con el azúcar también lo hace con el ácido que posee la fruta para formar el gel. Y como la acidez no es igual en todas las variedades, es conveniente añadir zumo de limón a la fruta cuando está cociendo, puesto que si la cantidad de ácido es baja lo que ocurre es que la pectina no trabaja de forma efectiva.
LA pectina te será de gran utilidad en la preparación de mermeladas y jaleas caseras, gracias a sus propiedades para espesar, gelificar y estabilizar alimentos o bebidas .
También es considerada por muchos especialistas como un tipo de fibra y no aporta ningún nutriente.
Tiene un papel importante en la eliminación del colesterol nocivo que se encuentra en nuestro organismo. Actúa absorbiendo los jugos segregados por el hígado y la vesícula mientras hacemos la digestión.
Estos jugos se forman a partir de las reservas de colesterol del cuerpo, de manera que si la pectina los absorbe el organismo tendrá que cojer de las reservas y éstas disminuirán.
Para que la pectina active en nuestro cuerpo y sus efectos se noten es necesario ingerir cada día alimentos que la contengan en forma de gel. Muchas mermeladas contienen pectina añadidas de forma artificial. La pectina se usa también en la elaboración de gominolas (paté de fruit). Combinándolo con limón o ácido cítrico en polvo para que haga reaccionar espesando la preparación.
Sea como sea debe ser un habitual en nuestra dieta.
LA pectina se obtiene por extracción acuosa de un oportuno material vegetal comestible (cítricos, o manzanas), seguida por una precipitación selectiva efectuada con alcoholes y sales. Las materias primas usadas contienen una elevada concentración de pectina de calidad superior y están disponibles en cantidad suficiente para hacer el proceso de industrialización económicamente ventajoso. Ya que es utilizada para acelerar el proceso de elaboración y rebajar los porcentajes de azúcares, es un gelificante natural y un aditivo estabilizante. Además de dar brillo al producto terminado,mejorar el sabor y evitar la cristalización del azúcar, es el elemento fundamental que produce la coagulación.
*la pectina puede aplicarse :
-dulces y mermeladas.
Da fuerza de gel y baja la sineresis agua/jugos.
-caramelos de fruta
Permite una buena estructura agradable al paladar.
-bebidas a base de fruta
Otorga estabilidad en fibra y pulpa
-bebidas lácteas acidas
Confiere estabilidad a la proteina
-sorbetes
Facilita y favorece la liberación de sabor y permite el control de la formacion de cristales de agua
-preparados de fruta
Viscosidad controlada, efecto de recuperación trixopia
-postres acidos
Mejora la extructura y resistencia del gel , da brillo.
*clasificación de las frutas según su cantidad de pectina:
-frutas con gran cantidad de pectina:
Manzanas, limones, naranjas, mandarinas, arándanos, grosellas, uvas, me brillos.
-frutas con cantidad de pectina media:
Manzanas muy maduras, moras, cerezas, pomelos, higos, peras, piña, naranjas muy dulces.
-frutas con escasa pectinas:
Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas, frambuesas, se debe añadir pectina siempre si queremos una mermelada espesa.
*prueba para saber la cantidad de pectina que tiene nuestra elaboracion:
1-cojemos una cucharadita del cocido de la fruta, dejamos que se enfríe bien y lo añadimos a un tarro de cristal.
2-encima vertemos una cucharada de alcohol y cerramos el frasco agitando lo suavemente.
3-si nuestra fruta cuenta con mucha pectina veremos que se forma una masa gelatinosa firme en el alcohol.
4-si la fruta tiene poca pectina se nos va a formar unas pequeñas partículas en dispersión en el alcohol, lo que nos indica que hay que añadirle pectina externa para que nuestra elaboración espese.
*truco para saber la consistencia de nuestro producto y cómo variarla:
Hay un método para determinar el nivel de azúcar a agregar en jaleas.
Consiste en hacer una pequeña prueba antes de elaborar grandes cantidades.
Mezclar 1/3 de taza de jugo de fruta por 1/4 de taza de azúcar blanca.
Poner al fuego la mezcla en una olla y cocer hasta que alcance 104 grados centrados, lo que solemos llamar al punto. Dejar enfriar la mezcla y observar el tipo obtenido de producto, su consistencia,, color etc.
1-si esta mezcla sale demasiado espesa, o queda dura, la mezcla debería de ser una taza de azúcar por una taza de jugo.
2-si la mezcla sale blanda de más, añadir 0'75 de taza lo que serían 3/4, por cada taza de jugo.
3-si no se forma una jalea esto indica que no hay pectina.
*características generales de la pectina:
LA pectina presenta propiedades gelatina tes, espesante y estabilizantes . Se dispersa en una solución acuosa en forma correcta y se conserva en un lugar fresco y seco.
-salubilidad:
LA pectina tiene que ser disuelta completamente para asegurar su completa utilización y evitar la formacion de un gel heterogéneo. La eventual formación de grumos durante la disolución de la pectina lleva a la pérdida del poder gelatinante.
El mejor método para preparar tal solución es premezclar la pectina con relación de 1:3 y dispersar la, con agitación, en agua caliente (85grados-90grados)con una batidora a alta velocidad.
-estabilidad:
Para mantener inalterables sus características, se debe conservar en un lugar fresco y seco. Temperaturas mayores respecto a la temperatura ambiente determinan una degradación de la pectina debido a una reducción del peso molecular.
El PH, óptimo de la pectina está comprendido entre 2'8 y 4'7.
-viscosidad:
Las soluciones de pectina presentan una viscosidad menor comparadas con aquellos otros espesante naturales.
LA presencia de sales polivalentes tienden a aumentar la viscosidad. Elevadas concentraciones de sales pueden gelatinizar las soluciones de pectina LM.
En las disoluciones que no poseen sales polivalentes,la viscosidad baja al aumentar la acidez.
*clasificación de las pectinas:
LA pectina se clasifica en base a su grado de metoxilacion (DM) .
El grado de metoxilacion es la relación entre los grupos metoxilados y aquellos ácidos libres presentes en la cadena molecular de la pectina.
-pectina de alto metoxilo (HM)
Es la producida según un proceso de extracción normal, contiene más del 50 %, de los grupos metoxilicos. Es la más común.
Este tipo requiere azúcar y un ácido para formar gel. El azúcar hace que las moléculas atraigan grandes cantidades de agua permitiendo que las moléculas de pectina se unan entre sí en el agua. La evaporación de la mezcla hace que se concentre aún más la disolución, la cual facilita el acercamiento de las moléculas de pectina. Por último se Le añade un ácido, como el zumo de limón o el ácido cítrico para neutralizar la carga eléctrica de las moléculas de pectina.
Este tipo de pectina gelificara elaboraciones con un contenido en azúcar en torno al 50%-80% un PH entre 1-3'5 y el porcentaje de pectina correspondiente oscilará entre el 1 % y 2%.
Es técnicamente reversible se puede calentar y enfriar varias veces sin alterar el producto.
Está pectina se subdivide en relación al tiempo que tarda en iniciar el proceso de gelificacion.
Tenemos pectina de corto tiempo de gelificacion y de largo tiempo de gelificacion.
1 - HM, de corto tiempo de gelificacion.
Sirve cuando cuando quieres que tu elaboración tenga ingredientes sólidos suspendidos
2- HM, y de largo tiempo de gelificacion.
Funciona mejor con jaleas hechas a partir de jugos de fruta clarificado como el jugo de uva.
Conforme la mezcla se enfría se gelificara en un tipo de malla que soporta al líquido y al azúcar. Esa malla se conoce como jalea , pero en química se conoce como gel de azúcar-acido-pectina, debido a que se necesita azúcar y ácido para unir y gelificara las moléculas de pectina HM.
-pectina de bajo metoxilo convencional (LMC), es la que contiene menos del 50%,de los grupos metoxilicos y se elabora con variaciones en el proceso productivo o bien un tratamiento ácido prolongado.
ESTÁS moléculas de pectina requieren la presencia de calcio, Para activar su proceso de gelificacion.
Suele ser utilizada para elaborar mermeladas, confituras, y jaleas con muy poco porcentaje de azúcar o sin azúcar.
En este tipo de pectina el azúcar y el ácido no son responsables de la unión de las moléculas de pectina. El responsable es el calcio por lo que los químicos lo conocen como un gel de calcio. Los paquetes de este tipo de pectina generalmente vienen acompañados de un sobre de polvo de calcio que se añade aparte de la pectina para activar a gel.
-la pectina NH
Es un tipo de pectina LM, que ha sido modificada para ser térmicamente reversible, sin embargo la pectina de la manzana no es térmica mente reversible.
*problemas al utilizar pectina
Utilizar pectina para espesar una conserva es bastante fácil. Solamente necesitas :cortar, aplastar o licuar la fruta, añadir la pectina, dejar hervir, enfriar y la mezcla se gelificara.
Pero si no tienes la proporción adecuada de ácidos, azúcares, calcio y pectina, es probable que la conserva quede muy aguada o muy espesa. La pectina se cocina bastante rápido y si está espesa no podrá aguarse al recalentarla, así que generalmente estos problemas no se pueden solucionar, pero si conocemos los posibles problemas con los que nos podemos encontrar será más fácil evitarlos.
-la conserva quedó muy espesa:
Esto generalmente sucede cuando utilizas demasiada pectina para el tipo de fruta utilizada.
Debes añadir distintas cantidades de pectina según la fruta que estés utilizando.
Ejemplo:
Las fresas requieren el doble de pectina que las manzanas ácidas.
Los arándanos son altos en pectina no necesitan que se les añada pectina.
También cocinar a una temperatura demasiado alta o por mucho tiempo a una temperatura baja ocasiona que se evapore el agua, lo que desequilibra la proporción pectina/líquido.
-la conserva quedó muy líquida :
Es posible que ocurriera porque en la mezcla hubo muy poco ácido, cuando se utiliza pectina HM, las frutas como los duraznos y las peras, requieren que se les añada un poco de jugo de cítricos para que puedan gelificar adecuadamente.
Otra posible razón es que se ha utilizado muy poco azúcar.
También es posible que el tiempo de cocción fue corto.
Cuando se utiliza pectina HM, la matriz azúcar-ácido-pectina . Tiene que hervir unos cuantos minutos para que se forme adecuadamente,, si eso no ocurre, el gel no se formará.
SI sobrecocinas la mezcla también es malo ya que si la cocinas por encima del punto de gelificacion, ocasionará que la pectina se deshaga.
-si la conserva tiene grumos:
Probablemente la pectina no se distribuyó de manera uniforme en la mezcla , ya sea porque la pectina en polvo no se disolvió antes de ser calentada con la fruta o porque durante la cocción no se mezclo correctamente.
Hay que mezclar la pectina con el líquido con una licuadora o batidora a velocidad rápida antes de calentarla para evitar grumos.
*la pectina comercial en polvo como usarla:
Es un producto caro que suele venderse a granel, pero compensa por el resultado obtenido y además porque se necesitan pequeñas cantidades.
Para utilizarla:
Una vez que se esté a media cocción, casi al final de la cocción de la fruta y vayamos a triturarla donde ya vemos el resultado de la textura de nuestro producto agregar la pectina en polvo espolvoreando, 1 cucharadita de las del café llena de pectina por cada 1'5kg de fruta y seguir cociendo hasta que espese.
Normalmente la pectina se suele mezclar con el azúcar y se agrega a la elaboración con la fruta. Sin que lo que esta en la olla pase de los 35 grados centigrados.
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