Viene en forma de polvo fino de color blanco amarillento, sin olor y se usa en pequeñas cantidades.
NO requiere hervir ni una temperatura concreta para actuar, no aporta sabor, ni olor, ni calorías.
Mantiene su viscosidad en rangos de PH que van de 3'8 a 10. Para medios con PH inferior a 3'8 la viscosidad sube de forma notable por lo que debemos reducir la dosis en medios muy ácidos.
Es compatible con el azúcar y los lácteos.
En el mercado anglosajón lo llaman polvo de tilosa ( tylose powder).
También llamado:
-Carboximetil celulosa
-goma de celulosa
-tylos
-celulosa sodica
-carmelosa
-croscamelosa
*Se emplea como espesante para mejorar o modificar la viscosidad en productos líquidos o semiliquidos.
*Se emplea como estabilizante porque es resistente a los medios ácidos, y sirve para estabilizar salsas, cremas, sopas heladas y derivados lácteos.
*Se emplea como emulsionante en panadería, y repostería, en la elaboración de margarinas, mantequilla de cacahuete y caramelos.
*Se emplea como agente auxiliar para lograr punto de gel en la elaboración de gelatinas, jarabes, salsas dulces, bebidas y confitería.
*Se emplea en repostería como aglutinante y espesante en la elaboración de postres,, salsas dulces, rellenos etc.
Y como estabilizante , equilibra la humedad de masas como el fondant, y pasta de goma.
*Se utiliza también para sustituir la gelatina sin sabor en algunos postres y masas o pasta de goma. Y para mejorar la elasticidad de masas como el fondan, pasta de azúcar, las cubiertas de tartas y el mazapán.
*También se elabora pegamento líquido comestible para fijar figuras de fondan en tartas.
El cmc, el agua se emplea como sustituto de la goma tragacanto o viceversa. El cmc es más económico y fácil de conseguir. Es un compuesto Orgánico derivado de la celulosa.
El cmc, el en la repostería creativa se utiliza para darle estabilidad , elasticidad y consistencia a las masas con base de azúcar pulverizada.
En el fondan Le da elasticidad, en la pasta de goma Le da consistencia y secado acelerado.
Como hemos dicho anteriormente el cmc, no tiene olor ni sabor, posee buenas propiedades de espesamiento, se disuelve fácilmente en agua y viene en formato de polvo fino.
Como ves el cmc, esta presente en una gran variedad de productos de consumo alimentario diario.
Utilizacion
*como espesante para salsas:
Añadir en una proporción de entre un 2 y un 3% del peso de la salsa a espesar, Le dará una agradable textura. Mantiene la homogeneidad en salsas que se congelan y que después se descongela para servirlas.
*en el fondants y recubrimientos:
Para que retengan humedad y así evitar que se agrieten añadir en cantidades de 6 a 8 gramos por cada kg (una cucharada de postre por cada 250 gramos de fondant)
*para hacer pasta de goma:
mezclarlo con clara de huevo y azúcar glass en la proporción de 2 cucharadas de postre de cmc con 250 miligramos de azúcar glass y 1 clara de huevo grande.
*para hacer pegamento alimentario:
Usar un volumen de cmc, para que por cada 15 volúmenes de agua o si quieres más espesor, por cada 5 volúmenes de agua.
*para masas panaderas y pasteleras:
Aportará más volumen y alargará la vida de las masas cocinadas al retener la humedad y retrasará la aparición de moho . Tendremos que añadir de 0'3 a 0'5% del peso de la masa de cantidad de cmc.
*para pasta fresca:
Añadir la cantidad de 0'5 a1% del peso de la masa de cmc, para conseguir que quede más flexible, resistente y de escelente textura en boca.
*estabilizante de helados:
Mantiene firme la emulsión y evita la aparición de cristales de hielo. Combinado con espesante como la goma guar o el carragenato , Le da al helado una escelente textura y viscosidad.
Usar aproximadamente 0'5gramos por kilo de preparado.
*pintura alimentaria:
Utilizar el mismo procedimiento que para el pegamento alimentario añadiendo además colorante de uso alimentario.
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