La goma xanta a tiene el código E415.
Es un importante aditivo natural, concretamente un polisacárido derivado de la bacteria xanthomomas campestris,responsable del color oscuro que aparece en las verduras de hoja verde cuando están pasadas. (viejas para tirar).
Se presenta en forma de polvo blanco , el cual se disuelve perfectamente en agua, tanto fría como caliente, dando lugar a soluciones con alto grado de viscosidad.
Son muchos los alimentos que contienen esta sustancia en sus fórmulas debido a su buena salubridad y estabilidad. Su fin es actuar como espesante y estabilizante.
Se utiliza en:
-bebidas:
Se utiliza en todo tipo de bebidas gaseosas y jugos de frutas. Ayuda a mantener la suspensión de la pulpa de fruta, proporcionándole un mejor aspecto al refresco o zumo.
-salsas :
En las salsas hace que el aderezo se mantenga en la parte superior, aportándole estabilidad a las emulsiones por períodos de hasta un año.
-lácteos y derivados:
En los helados se utiliza para evitar que se formen cristales de hielo al introducirlos en el Congelador, además de actuar como estabilizador en todo tipo de sorbetes , helados, yogures, leche y similares. Ayuda a dar firmeza, cuerpo y mejora la liberación del sabor en quesos un tables.
LA goma xantana no contiene ni grasas ni proteínas, simplemente se compone de fibra dietetica. Se optiene por la fermentación de la pasta de maiz , resultando una especie de gelatina. Es puro hidrato en forma de fibra soluble que se compone de hidratos de carbono complejos e indigeribles, se puede consumir un máximo de 15 gramos al día. Especialmente se usa en los sustitutos del huevo para simular la yema. También proporciona una sensación de grasa en los productos lácteos bajos en grasa o sin grasa. Apenas añade a la receta 30 calorías por cucharada.
LA goma xantana es un compuesto similar al azúcar, que se obtiene mezclando azúcares (fermentandolos) con un cierto tipo de bacterias .
Se utiliza también para elaborar medicamentos ,para bajar los niveles de azúcar en sangre y regular el colesterol total , en personas que sufren diabetes.
Mejora la textura de los alimentos sin gluten, haciéndoles menos quebradizos y arenosos.
Actúa como un agente de unión en los productos horneados, evita la formacion de cristales de hielo, lo que es útil para los alimentos congelados y helados. Aporta esponjosidad a la miga, mantiene la corteza crujiente y ligera, aguantan más tiempo tiernos.
Cuando se agrega polvo de goma xantana a un líquido, rápidamente se dispersa, creando una solución viscosa y estable, lo cual resulta una alternativa para espesar y como agente estabilizante para muchos productos.
Su uso principal es modificar la textura original de un líquido proporcionandole viscosidad y densidad, y una de las grandes ventajas que ofrece es que no altera el sabor ni el color del líquido en el que se aplica.ademas tampoco se ve afectado por concentraciones elevadas de sales, tampoco influye significativamente el ph, ni la temperatura.
Suele aplicarse menos de un 1%, y con ello se consigue además que un producto en reposo que cuente con este aditivo, cuando las mezclas se separan o se cortan con sólo agitarlo vuelve a ser homogéneo. Las sopas, caldos, salsas y otros aderezos suelen tenerla entre sus ingredientes, también en los helados y otros productos congelados, ya que ofrece una textura agradable y retrasa la cristalización .
*A la hora de trabajar con la goma xantana se pueden utilizar dos metodos:
1-espolvorear directamente sobre la harina (buen sistema para bizcochos)
2-mezclar la goma xantana con agua, este sistema se usa con las masas de pan ya que se forma un gel viscoso muy fácil de integrar en la receta.
LA ley determina usar un máximo de 10 gramos por cada kilo de harina.
Dependiendo del espesor que se requiera en la receta que se está preparando se necesitan:
-entre 4 y 10 gramos de goma xantana por litro de líquido.
NO es ceder se mucho con este producto, ya que suele obtener un sabor amargo si nos es cedemos en las cantidades.
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