*Los aromas:
Son sustancias producidas por componentes de los alimentos que son responsables de las cualidades organolecticas de los mismos. Involucran principalmente a los sentidos del sabor y del olfato. Estas sustancias determinan entre otros la sensación placentera de comer.
Sin duda uno de los ingredientes básicos en repostería y heladeria son los aromas alimentarios, ya que gracias a ellos podemos dar un aroma único.
Los aromas alimentarios suelen ser muy concentrados y vienen en botes pequeños. Al utilizarse en muy poca cantidad no cambian la textura y además suelen ser transparentes, por lo que tampoco aportan color.
Generalmente se necesita muy poca cantidad para aromatizar, con unas 6 gotas por kilo suele ser suficiente.
El aroma es la suma de las características de cualquier producto que se toma en la boca,percibida principalmente por los sentidos del gusto y el olfato, y también por los receptores generales del olor y el sabor, según los recibe e interpretar el cerebro. La percepción del sabor es una propiedad de los aromas.
Las sustancias responsables de esta percepción son, por un lado, aquellas responsables del olor y por otra parte las responsables del sabor. Dando lugar a 5 percepciones del gusto: ácido, dulce, amargo, salado y umami. (sabroso) .
Por su parte, las sustancias responsables del olor, se denominan sustancias aromáticas.
Cuando se habla del aroma se toma en consideración tanto el olor como el sabor, de modo global. El aroma en los alimentos puede deberse exclusivamente a las sustancias que forman parte del mismo de manera intrínseca aunque también pueden añadirse ingredientes con el fin de mejorar o modificar su olor o sabor.
El empleo de aromatizantes está muy extendido en la industria alimentaria europea para mejorar las características organolecticas (modificar el sabor o el olor de los productos alimenticios como refrescos, confitería, cereales, pasteles, y yogures.
Los aromas se pueden presentar al usuario en forma de líquido o en polvo.
Los aromas líquidos naturales se optienen por extracción mecánica o por disolventes. Los polvos cristalizados o amorfos son el resultado de una elaboración técnica.
La viscosidad de los aromas es muy variable : va desde la del alcohol a los concentrados pastosos de zumos de fruta.
LA densidad de los líquidos va desde 0'78 a 1'3, la de los polvos (densidad aparente) de 0'5 a 0'7.
Los aromas utilizados convenientemente tienen una concentración entre 1por 30 y 1 por 500,la referencia de potencia da la dosis que se ha de poner para aromatizar de manera conveniente.
Sólo puede autorizarse una sustancia aromatizante cuyo uso cumpla las siguientes condiciones:
-no debe suponer ningún riesgo para la salud de los consumidores, partiendo de las pruebas científicas disponibles, siempre que se utilice en las cantidades propuestas.
-su uso no debe inducir a error al consumidor
Los aromas naturales pueden contener toxinas , mientras que los artificiales no, porque son obligados a pasar rigurosas pruebas antes de que se puedan vender.
Los aromas naturales son opten idos por procesos físicos, pueden ser usados en su estado natural o procesados para que puedan ser consumidos por el ser humano. Pero no pueden contener ningún aroma artificial.
Se optiene a partir de frutos, especias, semillas y animales.
Los tipos más importantes de aromas son los denominados aceites esenciales que como su nombre indica son sustancias oleosa que tienen un poder aromatizante 100 veces mayor al del material del que fueron extraídos.
De las características de los alimentos , el olor es la más importante ya que condiciona el sabor de la comida. Este sabor puede ser fácilmente alterado si se Le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto.
Esto Esta ejemplificado en la mayoría de los refrescos ya que aún teniendo la misma base, tienen muchos sabores.
*sustancias aromatizantes artificiales:
En muchos casos los aromas naturales son mezclas de sustancias químicas presentes en cantidades mínimas.
-acetato de isoamilo:platano
-limonemo:naranja
-decadianato de etilo:pera
-hexanoato de alilo:piña
Los compuestos usados para producir aromas artificiales son casi idénticos a aquellos que se encuentran en la naturaleza.
Los aromas artificiales son considerados más aptos para el consumo que los aromas naturales debido a que tienen una pureza y textura específica que es la que obliga la ley.
*Los saborizantes:
Son importantes para intensificar los sabores reales.
Hoy en día existen sabores que no sólo aseguran saber a lo que dicen ser , si no que contienen sustancias que les hacen adictivos, como los famosos sabor a queso.
Un saborizantes es una sustancia fabricada en un laboratorio que imita un sabor natural.
Hoy en día es lo más natural y común que lo que comemos este'' saborizado'',
Con químicos, ofrecen a los clientes sabores que hacen la preferencia del público, consumir un yogurt, un Milk sake, una leche preparada, un helado o un postre lácteo es un placer, los sabores de estos productos deben acompañar a los de las bases para potenciarlo aún más.
Sabores definidos, reales, naturales, impactantes e intensos, mejoran la percepción del producto y llaman a seguir consumiendo.
Los saborizantes aportan sabor a refrescos, chicles, helados etc.
Son preparados de sustancias que contienen los principios sapido-aromaticos de la '' lo que conocemos como gusto'', es producido por moléculas no volátiles solubles en agua que se perciben en la lengua y la boca.
Existen una gran variedad de productos que se mezclan con la leche para saber a chocolate, fresa o vainilla.
LA técnica bioquímica alimentaria puede disfrazar sabores que engañan nuestro paladar y, de esta manera, podemos disfrutar del sabor.
El cual es un elemento vital para la repetición de compra de un alimento.
El sabor refiere a la sensación que un determinado alimento genera en las papilas gustativas. La sensación está en estrecha vinculación con las sensaciones químicas que el sentido del gusto descubra en ese alimento.
Existen tres tipos de saborizantes:
-los primeros son los naturales.
Optenidos de fuentes vegetales y de uso alimenticio mediante la extracción, destilación y concentración,, por lo general de frutas destacando la vainilla.
-los sintéticos son elaborados químicamente y reproducen las características de los encontrados en la naturaleza.
-los artificiales son Optenidos mediante procesos químicos y responden a sabores que no contienen un símil en la naturaleza.
Los seres humanos Le otorgamos una enorme valoración al gusto y al aroma que tengan los alimentos y muchas veces eso determina su predilección y aceptación.
Por eso cuando algunos alimentos no disponen naturalmente de esa valoración se les aportará a través de saborizantes,ya sea en producto en estado líquido, pasta, polvo.
El verdadero "sabor", de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en las diferentes partes de la lengua.
LA parte determinada por el gusto está limitada a dulce, amargo, agrio, salado y umami.
Una característica del sabor es el denominado "regusto" que aparece cuando la sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensación persistente del sabor.
Este regusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, aguas etc.
-El sabor dulce es uno de los más aceptados por los humanos y es el primero que se desarrolla de una forma innata, ya que es el sabor de la leche materna.
-El sabor amargo es un sabor que pone en alerta que el alimento que se consume no está en un estado adecuado.
El sabor de los alimentos implica la excitacion de las papilas gustativas por los componentes presentes en el alimento, y de las olfatorías por los elementos volátiles y los gases que llegan a la nariz por la comunicación que existe con la cavidad bucal.
Los cuatro principales tipos de aromatizantes naturales son las hierbas y especias, los extractos, las olor resinas, y los aceites esenciales.
Las hierbas y especias están constituidas generalmente por la planta entera o por una parte de ella que ha sido secada para concentrar el sabor y después triturada hasta convertirla en polvo.
Haciendo pasar una mezcla de alcohol y agua a través de la planta triturada y dejando secar el fuerte licor resultante, se pueden obtener aromatizantes más consistentes.
Las oleorresinas y aceites esenciales son más útiles tienen un sabor más fuerte, hasta 10 veces el de la planta original.
*Los aceites esenciales:
Son aceites de plantas naturales que se obtienen pensando o destilando el fruto y otras partes de la planta , tienen un gusto similar al original y pueden tener aroma 100 veces más fuerte.
Para conseguir 1kg de aceite esencial de lavanda se necesitan cerca de 200kg de flores frescas de lavanda, por ello estos aceites tienen los precios tan elevados.
El aceite esencial es la esencia volátil que se extrae de plantas aromáticas por medio de la destilación por arrastre con vapor de agua a baja presión.
Son productos naturales de muy alta concentración, así que no hay que ingerirlo puro. Siempre hay que diluir los aceites esenciales.
Dado que son insolubles en agua lo mejor es incorporarlos en un material viscoso o graso como la miel,aceite de oliva o yema de huevo.
Las cantidades que usaremos siempre serán mínimas, aveces una sola gota "extra", puede transformar un plato exquisito en algo no comestible.
Una gota de aceite esencial de albahaca es equivalente a 100g de albahaca fresca.
Así que hay que seguir algunas reglas basicas:
1-nunca incorporar el aceite directamente al plato.
2-siempre diluir la gota del aceite en una cuchara sopera de materia grasa o viscosa para incorporarla a la mezcla.
3-respetar el número de gotas que se indica en cada receta o en caso de duda, una por plato.
4-debido a que los aceites esenciales son volátiles hay que incorporarlos siempre fuera del fuego, cuando la cocción ha terminado.lo mismo para las mermeladas de fruta.
5-hay que incorporar dentro de una cuchara sopera de mermelada unas gotas antes de incorporar esta cuchara a toda la mezcla de mermelada y mezclarlo todo antes de llenar los tarros.
6-hay que tener en cuenta que estos aceites esenciales sean de buena calidad y para uso alimentario.
*Las esencias, concentrados, extractos etc:
-la esencia turbia o concentrado.
Este tipo de esencias Dan aroma, sabor y color al producto que se va a elaborar. A su vez refuerzan los productos elaborados a partir de frutas. Son ideales para usos en la preparación de cremas heladas, jarabes para helados de nieve, polos de hielo, helados y refrescos.
Hay de coco, chocolate, melocoton, fresa, chirimoya, mango, maracuya, menta, naranja, piña, tamarindo, limón etc.
-Recetas de utilizacion:
1litro de agua
150 gm de azucar
5ml de esencia turbia del sabor de tu preferencia.
Procedimiento:
1-mezclar bien los ingredientes en un recipiente
2-vaciar la preparación en un envase hermetico
3-llevar al Congelador en 3 horas tendremos un sorbete terminado listo para servir.
SI la receta la haces con fruta, licua la fruta, intensifica el color y el sabor añadiendo 2gotas de esencia y sigue el procedimiento anterior cambiando el agua por el litro de jugo de fruta licuado.
-SI lo que quieres es hacer un jarabe para helado entonces puedes hacer la siguiente receta :
700gm de azucar
425ml de agua
200gm de fruta
2 cucharadas de citrico(limón)
1 cucharada de esencia turbia o concentrado de esencia de la fruta elegida.
Obtendrás 1/litro de jarabe para helado.
Procedimiento:
Licuar todo, ponerlo a cocer, esperar que hierba, ir removiendo para que no se queme la mezcla, cuando reduzca un poco bajar el fuego, seguir removiendo y cuando tenga textura de miel ligera apartar del fuego, dejar reposar y enfriar, envasar en botella de cristal durará entre 3 y 4 meses a temperatura ambiente .
-receta para hacer una crema helada de fruta con esencia turbia añadida:
500ml de agua o leche
300gm de pulpa de fruta
200gm de azúcar.
1 cucharada Esencia turbia o concentrado al gusto.
Licuar todo, batir, cuanto más se bata más cremosa irá quedando, con movimientos envolventes para que se vaya incorporando aire a la mezcla.
*Los extractos aromaticos:
Son productos que se optiene a partir de otros productos de origen animal, vegetal, o microbiano. Contienen principios aromáticos, tanto volátiles como fijos, no son tan concentrados y por lo tanto no aportan tanto aroma.
*las esencias aromaticas:
Es una mezcla de sustancias aromáticas de origen natural y de sustancias sintéticas que recrean todos los aromas que se puedan imaginar, no aportan ninguna propiedad a nuestros preparados . Su única finalidad es perfumar.
*Los aromas concentrados:
Son ideales para aromatizar, biscochos,batidos, helados etc.
LA marca chef delice, son de gran calidad, aportan un gran sabor a las preparaciones con muy poca cantidad.
1gramo por kg de masa
1gramo equivale a 5 gotas
*las esencias:
El líquido extraído por presión de la cáscara de la citricos se denomina esencia en lugar de aceite esencial.
Una esencia es un aceite extraído, generalmente de fruta, mediante presión en frío o en caliente, opteniendose mejor calidad con la presión en frío.
*el extracto:
Se obtiene mediante la evaporación del solvente que se usa para extraer los aromas y sabores de un producto.
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