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Los emulgentes y los estabilizantes en los helados hoy los comentamos en gugus's


Más de un@, pensara '' ya estan aquí los aditivos , la quimica''.

Pues puede que si y puede que no.

*Aditivos si, 
En el sentido de que es algo que se añade a nuestras recetas de helados.

Como su propio nombre indica ,vendrían a ser compuestos o sustancias que se añaden a los alimentos elaborados y bebidas con el objetivo de mejorar sus propiedades organolecticas, es decir, su sabor, aroma, apariencia etc. O bien ampliar el período de caducidad para aumentar el tiempo de consumo posible.
Dependiendo de su utilización pueden clasificarse en aditivos emulgentes, espesante o estabilizante.

En definitiva los aditivos son toda sustancia que sin constituir por si misma un alimento, ni poseer valor nutritivo, se agregan intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas.

*pero en cuanto a química no, 

Porque los productos que se utilizan actualmente aunque más caros también pueden ser productos totalmente naturales extraídos de plantas.

En esta ocasión vamos a tratar el tema brevemente de los aditivos emulgentes o emulsionantes y los aditivos estabilizantes.

*aditivos emulgentes:

Es una sustancia que ayuda en la mezcla de dos sustancias que normalmente son difíciles de mezclar.
De esta manera al añadirles emulgentes o emulsionantes,, se consigue formar una emulsión. (mezcla la grasa con el agua)  es la unión más o menos estable de moléculas de grasa y acuosas. Retardado el endurecimiento en el pan.
El más utilizado es la Leticina de soja.
Este es uno de los principales secretos para Hacer helados de textura perfecta.
LA lecitina de soja se utiliza para sustituir la lecitina de la yema de huevo.
Lo ideal es utilizar la lecitina de soja en polvo, pero granulada es igualmente válida y más fácil de encontrar en zonas de venta de productos dieteticos.
El uso de la Lecitina permite mantener niveles de materia grasa muy inferiores a los que se usan en las recetas de los helados habituales, manteniendo el nivel de materia grasa entre un 8 y un 10%,ayuda a emulsionar las grasas lácteas en un lecho acuoso.




*aditivos estabilizantes:

Los estabilizantes son adicionado a la mezcla de helado para incrementar su viscosidad, prevenir la separación de las grasas, retardar el crecimiento de cristales de hielo y lactosa durante el almacenamiento, especialmente cuando están sujetos a fluctuaciones de temperatura. 

Se necesitan principalmente para la elaboración de sorbetes, porque este tipo de helado no contiene absolutamente nada de grasas, por lo que un emulgente es inútil. Pero a falta de grasas que nos de una textura y cierta solidez a nuestra mezcla deberemos añadir un elemento que actúe como espesante y estabilizante y permita dar textura a nuestro helado. 

Podemos utilizar cualquiera de los siguientes productos como estabilizantes para nuestros helados y sorbetes:

-pectina de manzana
-goma guar
-harina de garrofin
-agar-agar

Pese a la mala fama que suelen tener los aditivos a nivel popular, debéis recordar que todos estos estabilizantes son de origen natural, extrayendo se respectivamente de la manzana, de las semillas de guar, de las semillas de algarroba, o de un alga marina. 
Este tipo de estabilizante es caro y difícil de encontrar pero para los  sorbetes son imprescindibles. 

En el caso de que no encontréis ninguno de ellos, podéis usar gelatina en polvo, no es el estabilizante idóneo pero servirá, aunque el resultado no sea perfecto. 

En resumen los estabilizadores hacen la mezcla más viscosa y prolonga la vida del helado, atrapa y mantiene el agua del helado 

*dosificacion:

Los emulgentes y estabilizantes se utilizan en cantidades mínimas, del orden de 4 a 5 gramos por litro de helado que queramos preparar. (que se corresponde a unos 750 gramos de helado). 
Hay que medir con precisión los ingredientes ya que puede quedar un helado demasiado ligero y líquido o por el contrario gomoso. 

*como norma general:

-Se añaden 6 gramos de lecitina de soja para los helados de crema más 1 gramo de goma guar por kilo de helado. 

-Se añaden 4 gramos de goma guar para los sorbetes de agua

*Pulsa el siguiente enlace para ver un vídeo sobre los estabilizantes:


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